Chimie de l’Eau de Brassage : La Dernière Frontière

Vous avez maîtrisé votre mélange de grains, sélectionné les houblons parfaits et ensemencé une levure saine. Mais votre bière n’a toujours pas le goût des exemples commerciaux que vous admirez. Pourquoi ? La réponse est probablement L’Eau.

L’eau constitue plus de 90% de votre bière, pourtant elle est souvent ignorée par les brasseurs amateurs. Ajuster la chimie de votre eau vous permet de contrôler la “texture” de la bière, la netteté de l’amertume et l’efficacité de l’empâtage.

1. Les Bases : Enlever les Mauvaises Choses

Avant d’ajouter des sels, vous devez enlever les produits chimiques que votre ville ajoute à l’eau du robinet.

• Chlore/Chloramine : Ceux-ci tuent les bactéries dans les tuyaux, mais dans la bière, ils réagissent avec les phénols pour créer une saveur médicinale de “Pansement”.
• La Solution : Utilisez un filtre à charbon, ou ajoutez 1/4 d’un comprimé Campden (Métabisulfite de Potassium) pour 5 gallons (19 litres) d’eau. Cela neutralise le chlore instantanément.

2. pH de l’Empâtage : Le Point Idéal

Les enzymes dans l’empâtage ont besoin d’une acidité spécifique pour convertir l’amidon en sucre.

• pH Cible : 5.2 – 5.6 (mesuré à température ambiante).
• Trop Haut (> 5.8) : Vous obtenez des tanins âpres (astringence) des écorces de grains.
• Trop Bas (< 5.0) : Mauvaise conversion et corps mince.
• Ajustement : Utilisez de l’Acide Lactique ou de l’Acide Phosphorique pour abaisser le pH. Utilisez du Bicarbonate de Soude ou de la Chaux Éteinte pour l’augmenter.

3. Les Ions Majeurs : Assaisonner Votre Bière

Pensez aux sels de brassage comme au sel et au poivre en cuisine. Ils rehaussent les saveurs qui sont déjà là.

Calcium (Ca)

• Rôle : Protège les enzymes, aide à la floculation de la levure et abaisse le pH de l’empâtage.
• Cible : 50-150 ppm.

Magnésium (Mg)

• Rôle : Nutriment pour la levure. Trop a un goût sûr/amer.
• Cible : 0-30 ppm.

Sodium (Na)

• Rôle : Rehausse la douceur et le corps. Trop a un goût salé (comme l’eau de mer).
• Cible : 0-50 ppm.

Sulfate (SO4)

• Rôle : Accentue l’amertume du houblon, le rendant “croustillant” et “sec”.
• Cible : 50-350 ppm.

Chlorure (Cl)

• Rôle : Accentue la douceur du malt, rendant la sensation en bouche “pleine” et “ronde”.
• Cible : 50-150 ppm.

Bicarbonate (HCO3)

• Rôle : Agit comme un tampon pour garder le pH haut. Idéal pour les bières foncées (stouts), mauvais pour les bières pâles.
• Cible : 0-50 ppm pour les bières pâles, 100-250 ppm pour les bières foncées.

4. Le Ratio Sulfate sur Chlorure

C’est le cadran le plus puissant qu’un brasseur puisse tourner.

• Houblonnée / Croustillante (West Coast IPA, Pilsner)

  • Haut Sulfate, Bas Chlorure.
  • Ratio : 2:1 ou 3:1 (ex. 200ppm Sulfate : 75ppm Chlorure).
  • Résultat : Amertume nette, finale sèche.

• Maltée / Pleine (NEIPA, Stout, Brown Ale)

  • Bas Sulfate, Haut Chlorure.
  • Ratio : 1:2 ou 1:3 (ex. 75ppm Sulfate : 150ppm Chlorure).
  • Résultat : Sensation en bouche douce, finale sucrée, caractère “juteux”.

• Équilibrée (Pale Ale, Amber)

  • Quantités égales.
  • Ratio : 1:1.

5. Profils d’Eau par Style

Voici quelques profils cibles (en ppm) pour commencer :

Style	Calcium	Sulfate	Chlorure	Description du Profil
West Coast IPA	100	250	50	Très sec, amertume nette
NEIPA (Hazy)	100	75	150	Doux, moelleux, juteux
Pilsner (Doux)	50	50	50	Très doux, délicat
Stout / Porter	100	50	100	Malté, soutient les grains foncés
English Bitter	100	200	50	”Burtonisation” de l’eau pour le croustillant

Conclusion

Vous n’avez pas besoin d’un diplôme en chimie pour ajuster votre eau. Commencez simple :

1. Enlevez le Chlore.
2. Utilisez un calculateur de brassage (comme Bru’n Water ou Brewfather) pour calculer vos ajouts.
3. Ajoutez du Gypse (Sulfate) pour les houblons, ou du Chlorure de Calcium (Chlorure) pour le malt.

Goûtez la différence dans votre prochain lot. Ce sera la plus grande amélioration de votre qualité de brassage.