Guide de Brassage de la Bière de Garde : La Gardienne
Bière de Garde : Le Vin du Nord
Alors que la Belgique a la Saison, le Nord de la France a la Bière de Garde. Historiquement, ces bières étaient brassées en hiver et conservées en cave (“gardées”) pour la consommation en été. Contrairement à la Saison, qui est sèche, houblonnée et poivrée, la Bière de Garde est Axée sur le Malt, ronde et de type cave. Elle a souvent des notes de pain grillé, de caramel et une moisissure “bouchonnée” distincte.
1. Distinction de Style
| Caractéristique | Saison (Belgique) | Bière de Garde (France) |
|---|---|---|
| Équilibre | Houblonné / Sec | Malté / Doux |
| Malt | Pilsner / Blé | Munich / Vienna |
| Levure | Épicée / Phénolique | Propre / Esterifiée |
| Finale | Sèche comme un os | Demi-sec |
2. Ingrédients
Le Malt : Richesse
Vous avez besoin de profondeur.
- Base : Malt Pilsner et Munich (mélange 50/50).
- Spécialité : Vienna, Aromatique et Caramunich.
- Sucre : Souvent utilisé pour booster l’alcool sans trop épaissir le corps, mais moins que dans les styles belges.
La Levure : La Confusion
Il y a débat sur le fait que la BdG soit une Ale ou une Lager.
- Souches Ale : Wyeast 3725 (Biere de Garde) ou une souche Kölsch fermentée chaud.
- Souches Lager : De nombreuses versions commerciales (comme Jenlain) utilisent de la levure lager fermentée à des températures d’ale (hybride).
- Objectif : Vous voulez un peu de fruité (poire/pomme) mais peu de phénols (pas de girofle).
Les Houblons
- Retenu : Strisselspalt (le houblon français classique) ou Hallertau.
- Amertume : Faible (18-25 IBU). Juste assez pour équilibrer.
3. La Phase de “Garde”
L’étape déterminante est le conditionnement à froid. Après la fermentation primaire, la bière est soutirée dans un récipient secondaire et gardée au froid (0°C–4°C) pendant 4 à 8 semaines. Cela adoucit le malt et crée le profil arrondi signature.
4. Recette : “Nord de France” BdG
- Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
- DI (OG) : 1.070
- DF (FG) : 1.012
- ABV : 7.6%
- IBU : 22
- SRM : 14 (Ambrée)
Grains
- 3,6 kg Malt Pilsner
- 1,8 kg Malt Munich
- 0,45 kg Malt Vienna
- 0,23 kg Caramunich I
- 0,45 kg Sucre Candi (Clair ou Ambré)
Houblons
- 30g Strisselspalt (3% AA) @ 60 min
- 30g Strisselspalt (3% AA) @ 15 min
Levure
- Wyeast 3725 Biere de Garde (ou WLP011 European Ale)
Instructions
- Empâtage : 65°C (149°F).
- Ébullition : 90 minutes.
- Fermentation : 20°C (68°F).
- La Garde : Soutirez en secondaire et lagerez à 2°C pendant 6 semaines.
- Emballage : Idéalement bouteilles bouchées et muselées. Haute carbonatation (3,0 volumes).
Conclusion
La Bière de Garde est une bière sophistiquée. Elle s’accorde magnifiquement avec le fromage français (Munster, Camembert) et le pâté rustique. C’est un rappel que la bière peut être élégante.