The Brewer

Guide de Brassage de la Berliner Weisse : Le Champagne du Nord

Berliner Weisse : Le Blé Acide

Quand les troupes de Napoléon ont occupé Berlin en 1809, elles ont surnommé la bière blanche locale “Le Champagne du Nord”. Elle était pâle, incroyablement carbonatée et distinctement acidulée. La Berliner Weisse est une bière de blé à faible teneur en alcool (3–4% ABV) qui tire son acidité de la bactérie Lactobacillus. C’est le rafraîchissement d’été parfait.

1. Méthodes Traditionnelles vs. Modernes

La Méthode Traditionnelle (Fermentation Mixte)

Historiquement, le moût n’était pas bouilli. Il était ensemencé avec un mélange de levure et de bactéries et fermenté pendant des mois. Brettanomyces était souvent impliqué.

  • Résultat : Complexe, funky et profondément acide.

La Méthode Moderne (Kettle Sour)

La plupart des brasseurs amateurs et des brasseries artisanales utilisent la méthode “Kettle Sour” pour la cohérence et la vitesse.

  1. Empâtage et Filtration.
  2. Bouillir brièvement (ou pasteuriser à 82°C) pour tuer les insectes indésirables.
  3. Refroidir à 40°C (100°F).
  4. Ensemencer du Lactobacillus pur.
  5. Attendre 24-48 heures jusqu’à ce que le pH chute à 3.2–3.5.
  6. Bouillir à nouveau pour tuer les bactéries.
  7. Fermenter avec de la levure Ale Allemande.

2. Ingrédients

Le Grain

  • Ratio : 50% Malt Pilsner, 50% Malt de Blé.
  • Densité : Gardez-la basse. DI 1.030–1.035.

Les Houblons

  • Aucun ? : Traditionnellement, les houblons étaient utilisés, mais à des niveaux très bas (3-5 IBU). Les houblons inhibent le Lactobacillus. Si vous faites une kettle sour, ajoutez les houblons après la phase d’acidification (dans la seconde ébullition).

Les Microbes

  • Lactobacillus : L. plantarum (Shots Goodbelly ou mélange Lacto d’Omega Yeast) est préféré car il acidifie rapidement et fonctionne à température ambiante.
  • Levure : Une souche Ale Allemande propre (Wyeast 1007) ou même US-05.

3. Recette : “Été Berlinois” (Méthode Kettle Sour)

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.032
  • DF (FG) : 1.006
  • ABV : 3.4%
  • IBU : 5
  • SRM : 2

Ingrédients

  • 1,4 kg Malt Pilsner Allemand
  • 1,4 kg Malt de Blé
  • 1 Shot de Source de Lactobacillus (ex: Goodbelly Mangue - la saveur fermente)

Houblons

  • 15g Hallertau (4% AA) @ 15 min (ajouté dans la SECONDE ébullition)

Instructions

  1. Empâtage : 65°C (149°F) pendant 60 min.
  2. Pasteuriser : Portez le moût à ébullition pendant 5 minutes.
  3. Refroidir & Acidifier : Refroidissez à 35°C (95°F). Ensemencez le Lacto.
  4. Pré-acidifier : Pré-acidifiez le moût avec de l’Acide Lactique à pH 4.5 (cela empêche la dégradation de la mousse et les mauvaises bactéries). Couvrez d’un film plastique pour minimiser l’oxygène.
  5. Attendre : Maintenez la température pendant 24–48 heures jusqu’à ce que cela goûte acidulé (pH 3.3).
  6. Bouillir : Portez à ébullition pendant 15 minutes. Ajoutez les houblons.
  7. Fermenter : Refroidissez à 18°C et ensemencez la levure ale.

4. Service : “Rot ou Grün ?”

À Berlin, on vous demandera : “Rouge ou Vert ?” Parce que la bière est si acide, elle est traditionnellement servie avec un coup de sirop sucré (Schuss).

  • Rot (Rouge) : Sirop de Himbeer (Framboise).
  • Grün (Vert) : Sirop de Waldmeister (Aspérule). L’aspérule est une herbe avec une saveur vanille/herbacée.

Conclusion

La Berliner Weisse est un style unique. Elle défie la définition de la “Bière Allemande” comme strictement conforme au Reinheitsgebot (bien qu’historiquement, elle avait des exemptions spéciales). Elle est légère, amusante et facile à brasser si vous n’avez pas peur des bactéries.