The Brewer

Guide de Brassage de l'American Strong Ale : L'Arrogance Liquide

American Strong Ale : Pas Pour Les Faibles

“Vous n’aimerez probablement pas cette bière.” C’était le slogan de l’Arrogant Bastard Ale de Stone Brewing, et il a défini le style American Strong Ale. C’est un style agressif qui refuse de rentrer dans une case bien nette. Ce n’est pas tout à fait un Barleywine (trop houblonné), et ce n’est pas tout à fait une Double IPA (trop maltée). C’est une célébration de l’excès : Alcool, Malt, et Amertume.

1. Le Profil Aromatique

  • ABV : 7.0% – 10.0% (ou plus).
  • Malt : Riche, grillé, caramel, et fruits noirs. Contrairement à une DIPA, le malt est un co-acteur, pas un figurant.
  • Houblons : Caractère intense de houblon américain (Pin, Résine, Agrumes) avec une amertume écrasante (60–100 IBU).
  • Finale : Elle persiste.

2. Ingrédients

Le Malt : Complexité

  • Base : American 2-Row (80%).
  • Spécialité :
    • Crystal 60L/80L : Une main généreuse (10%). Vous avez besoin de douceur résiduelle pour équilibrer 100 IBUs.
    • Special B : (2-3%) Pour les notes de raisin/prune.
    • Orge Torréfiée : Une pincée (1%) ajoute une couleur rouge profonde et un “mordant” qui imite la dureté des taux de houblonnage élevés.

Les Houblons : Old School

Ce style est né dans les années 90. Restez sur les classiques.

  • Chinook : Le roi du pin et de l’épice.
  • Centennial : Floral et agrumes.
  • Cascade : La finale fiable.
  • Amertume : Visez un ratio BU:GU de 1:1 (Unités d’Amertume pour Unités de Gravité). Si votre DI est 1.080, visez 80 IBU.

La Levure

  • Souche : Chico (US-05 / WLP001) est le standard. Elle doit supporter 10% ABV.
  • Alternatives : WLP007 (Dry English Ale) fonctionne bien si vous voulez une atténuation plus élevée et une meilleure floculation.

3. Stratégie de Brassage

  1. Température d’Empâtage : 65°C (149°F). Avec autant de malt, vous n’avez pas besoin d’aide pour créer du corps. Vous avez besoin de fermentescibilité pour empêcher que cela ne devienne du sirop.
  2. Aération : Oxygénez lourdement. Les moûts à haute densité stressent la levure.
  3. Vieillissement : Contrairement à une DIPA, les American Strong Ales vieillissent gracieusement. L’arôme de houblon s’estompe, mais l’amertume s’adoucit en une richesse de type marmelade sur 6-12 mois.

4. Recette : “Ego Liquide” Strong Ale

  • Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
  • DI (OG) : 1.078
  • DF (FG) : 1.016
  • ABV : 8.2%
  • IBU : 85
  • SRM : 18

Grains

  • 6,0 kg Malt US 2-Row
  • 0,45 kg Crystal 80L
  • 0,23 kg Special Roast (pour l’intensité biscuit)
  • 0,05 kg Orge Torréfiée

Houblons

  • 45g Chinook (13% AA) @ 60 min
  • 30g Centennial (10% AA) @ 15 min
  • 30g Chinook (13% AA) @ 0 min
  • 30g Centennial (10% AA) @ 0 min
  • Dry Hop : 60g Chinook @ Jour 5

Levure

  • WLP007 Dry English Ale (Faites un starter !)

Instructions

  1. Empâtage : 65°C pendant 75 minutes.
  2. Ébullition : 60 minutes.
  3. Fermentation : 18°C (64°F). Montez à 21°C (70°F) à la fin pour assurer une atténuation complète.
  4. Conditionnement : Embouteillez ou enfûtez et attendez au moins 4 semaines. Elle a besoin de temps pour se “marier”.

5. Accord Mets

  • Fromage : Fromage Bleu Fort (Stilton). Les houblons coupent la crème, le malt s’accorde avec le funk.
  • Dessert : Gâteau aux Carottes ou Crème Brûlée.

Conclusion

L’American Strong Ale est une bière de “dégustation” pour les gens qui n’aiment pas déguster à petites gorgées. Elle est grosse, bruyante et uniquement américaine. Brassez-la quand vous voulez défier votre palais.