American Stout : Le Côté Obscur du Houblon

Si un Irish Stout est un murmure, un American Stout est un cri. Alors que les stouts européens se concentrent sur l’équilibre et l’onctuosité, l’American Stout prend le style de base et monte le volume à 11. Il présente le coup de poing signature Agrumes/Résine des houblons américains s’entrechoquant magnifiquement avec des saveurs intenses de torréfaction Café/Chocolat.

Il est audacieux, impétueux et sans excuses.

1. Distinction de Style

• Irish Dry Stout : Faible ABV (4%), dominance de l’orge torréfiée, très sec, pas d’arôme de houblon.
• English Sweet/Oatmeal Stout : Malté, levure fruitée, plus doux, houblons retenus.
• American Stout : Plus fort (5–7%), hautement houblonné (35–75 IBU), levure propre, torréfaction agressive.

2. Ingrédients

Le Malt : Torréfaction Complexe

• Base : US 2-Row (70-80%).
• Torréfaction : Vous voulez une torréfaction complexe en couches.
  • Orge Torréfiée : La netteté “café” classique (5%).
  • Malt Chocolat : Pour la richesse du chocolat noir (5%).
  • Midnight Wheat / Carafa Special : Les malts torréfiés décortiqués (2-3%) ajoutent de la couleur sans la saveur “cendrée” astringente.
• Crystal : Crystal 60L ou 80L (5-10%) est nécessaire pour fournir de la douceur afin d’équilibrer la haute amertume.

Les Houblons : La Signature Américaine

C’est ce qui définit le style. Vous voulez des houblons qui peuvent tenir tête à la torréfaction.

• Variétés : Cascade, Centennial, Chinook, Simcoe.
• Profil de Saveur : Pin et Agrumes. Cela semble étrange d’associer le pamplemousse (houblons) avec le café (malt), mais cela fonctionne étonnamment bien.
• Amertume : Élevée (35–75 IBU). La torréfaction ajoute aussi de l’amertume, donc faites attention à ne pas la rendre dure.

La Levure

• Souche : Chico (US-05 / WLP001).
• Pourquoi ? : Nous ne voulons pas d’esters fruités anglais. Nous voulons une toile propre pour le malt et les houblons.

3. Chimie de l’Eau

• pH : Les malts torréfiés sont acides. Ils peuvent faire chuter le pH de votre empâtage trop bas (< 5,2), résultant en une bière mince et acidulée.
• Solution : Vous devrez peut-être ajouter du Bicarbonate de Soude ou de la Chaux Éteinte à l’empâtage pour augmenter le pH.
• Chlorure : Un niveau de chlorure plus élevé (150 ppm) aide à arrondir les bords durs de la torréfaction.

4. Recette : “Pin Noir” American Stout

• Taille du Brassin : 19 Litres (5 Gallons)
• DI (OG) : 1.065
• DF (FG) : 1.016
• ABV : 6.5%
• IBU : 60
• SRM : 40

Grains

• 4,5 kg Malt US 2-Row
• 0,45 kg Crystal 80L
• 0,34 kg Orge Torréfiée
• 0,23 kg Malt Chocolat
• 0,23 kg Flocons d’Avoine (pour le corps/rétention de mousse)

Houblons

• 25g Chinook (13% AA) @ 60 min (Amertume pin tranchante)
• 15g Centennial (10% AA) @ 15 min
• 30g Cascade (5.5% AA) @ 0 min (Coupe-feu)
• 30g Chinook (13% AA) @ 0 min (Coupe-feu)

Levure

• US-05 American Ale

Instructions

1. Empâtage : 67°C (153°F). Nous voulons un corps plein pour soutenir les houblons et la torréfaction.
2. Eau : Vérifiez le pH 15 minutes après le début de l’empâtage. Si inférieur à 5,2, ajoutez du bicarbonate de soude.
3. Ébullition : 60 minutes.
4. Fermentation : 19°C (66°F).
5. Vieillissement : Contrairement à l’American Wheat, cette bière bénéficie de 3-4 semaines de vieillissement pour laisser la torréfaction s’adoucir légèrement.

5. Service et Accord Mets

• Temp : 10°C–12°C (50°F–55°F). Ne servez pas glacé ; la torréfaction aura un goût âcre.
• Nourriture :
  • BBQ : La torréfaction s’accorde avec le charbon, les houblons coupent le gras.
  • Dessert : Gâteau au Chocolat sans farine.
  • Huîtres : La salinité saumâtre s’accorde fameusement avec le stout.

Conclusion

L’American Stout est une bière audacieuse pour des buveurs audacieux. Elle combine le meilleur des deux mondes : la noirceur réconfortante d’un stout et l’arôme excitant d’une IPA.